توسط Turkgasht
دانشجویان بخش گاسترونومی و هنرهای آشپزی دانشگاه علوم و فناوری اسلامی Gaziantep (GİBTÜ) با توسعه «عطرهای خوراکی» برای غذاهای سنتی عثمانی، هدف خود را ایجاد تأثیری ماندگار هم بر روی ذائقه و هم بر حافظه قرار دادهاند.
این دانشجویان، با الهام از شربت، هوشاب، ماسونهای سقزی، آبهای گل و مخلوطهای ادویه در فرهنگ آشپزی عثمانی، شش عطر خوراکی مختلف از مواد طبیعی تولید کردهاند.
این عطرها که با عصارههای گیاهی و آروماتیک فرموله شدهاند، در آخرین مرحله سرو غذا به مقدار بسیار کم استفاده میشوند. دانشجویان قصد دارند با افزایش تنوع محصولات، این عطرها را به مرحله تجاریسازی برسانند.
این عطرها حاوی مواد شیمیایی نیستند.
پروفسور دکتر Şehmus Demir، رئیس دانشگاه GİBTÜ، به خبرگزاری AA گفت که این پروژه بر هماهنگی بو و طعم در گاسترونومی تأکید میکند.
دمیر اعلام کرد که هدف آنها آمادهسازی این عطرها برای فروش است و افزود: «عطرهای تولید شده کاملاً از مواد طبیعی تشکیل شدهاند. این محصولات که فاقد مواد شیمیایی هستند، با خیال راحت قابل مصرف میباشند.»
این عطرها با تکنیکهای بهارثرسیده از گذشتگان تولید میشوند.
دکتر Erol Taşkın، عضو هیئت علمی بخش گاسترونومی و هنرهای آشپزی دانشکده هنرهای زیبا، طراحی و معماری GİBTÜ، گفت که هدف اصلی این پروژه احیای حافظه بویایی در غذاهای سنتی است.
تسکین بیان کرد: «این عطرها محصولات آرایشی نیستند. آنها بدون الکل، کاملاً با تکنیکهای سنتی تولید شدهاند، خوراکی هستند و مطابق با اصول حلال میباشند.»
او اضافه کرد که آنها عطرها را برای هر نوع غذا به طور جداگانه طراحی کردهاند و قصد دارند در آینده این پروژه را تجاری کنند.
تسکین توضیح داد که عطرها با استفاده از مخلوطهای ماسون، گل و ادویههای مورد استفاده در دوره عثمانی تولید و قابل استفاده شدهاند.
او تأکید کرد که بو اولین مفهومی است که افراد آن را فراموش نمیکنند و ادامه داد: «حتی یک نوزاد مادرش را از بویش میشناسد. با این انگیزه، ما تصمیم گرفتیم رایحههای دستورالعملهای غذایی فراموششده را به مردم عرضه کنیم و دستورالعملهای قدیمی خود را به بازار بیاوریم. این کار را برای به اشتراک گذاشتن با جامعه و هدایت افراد به این حوزه انجام دادیم. بو برای مردم مفهومی بسیار ارزشمند است.»
استفاده از عطرها بر اساس نوع غذا
تسکین گفت که برای گوشت قرمز، “Şah-ı Karanfil” حاوی شربت میخک و مخروطی، برای گوشتهای پختهشده طولانیمدت، “Ruh-i Hünkari” با نعناع و مرکبات، و برای غذاهای مرغ و ماهی، “Nareng-i Esrar” با عطر گل رز و کرن بری ترجیح داده میشود.
او توضیح داد که در غذاهای گیاهی و سوپها، عطرهای گلگونه و گیاهی برجستهتر هستند، در حالی که در دسرهای شیری و سالادها از “Menekşe-i Hümayun” استفاده میشود. در دسرهای میوهای، “Gül-i Kızılcık” و “Hümayun Karadut-i Nareng-i” عطر میوهای و ادویهای شدیدتری ایجاد میکنند.
Burak Can Özdemir، یکی از دانشجویان، ابراز خوشحالی کرد که در این پروژه شرکت داشته و گفت: «هدف ما ارائه غذاهای متعلق به دوره عثمانی با دیدگاه گاسترونومی مدرن و زنده نگه داشتن این فرهنگ با استفاده از عطرهای خوراکی است.»
Hayrunisa Biltekin نیز بیان کرد که هدف آنها ترکیب آشپزی عثمانی و مدرن در یک بشقاب است.
